Cómo ahumar alimentos en tu propia casa de forma sencilla

Cameron's Original Stovetop Smokers from SCS Direct Inc on Vimeo.

En este artículo vamos a ver cómo ahumar alimentos en tu propia casa de forma sencilla y cómo preparar los alimentos para que el resultado de este proceso de cocina y conservación sea el mejor posible. Pero antes, lo mejor es definir qué es el ahumado de alimentos:

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

Fuente: Wikipedia

Existen básicamente dos tipos de formas de ahumar un alimento. Por una parte está el ahumado en frío, que sería el que se hace con las chacinas (carnes conservadas mediante el adobo y/o el ahumado) y que dura entre 24 y 48 horas y la temperatura no debe superar los 30º centígrados, y el ahumado en caliente, que se realiza sometiendo el alimento a temperaturas superiores a los 60º centígrados.

El ahumado es actualmente una forma de cocinado de los alimentos, pero nació, probablemente por casualidad, como forma de conservación, al descubrirse que ciertas carnes colgadas cerca de los hogares, las lumbres o las hogueras se secaban, no eran atacadas por insectos que las estropeaban y adquirían un sabor agradable. Por tanto, debes entender que el primer objetivo del ahumado es evitar que un alimento se estropee y dure más tiempo.

Cómo ahumar un alimento en casa

El ahumado es una forma de conservación, pero actualmente disponemos de otras formas de conservación de los alimentos más efectivas y sencillas. Sin embargo, el ahumado también es una forma de cocinado que proporciona alimentos en semiconserva que tienen unas características organolépticas que no se consiguen de otra forma.

Ahumar alimentos en casa es una tarea fácil que solo requiere disponer de un recipiente adecuado para esta tarea. Además, puedes ahumar prácticamente cualquier alimento, desde carnes rojas a blancas y los pescados. El salmón o el bacalao ahumados son probablemente dos de los alimentos ahumados más típicos, pero puedes ahumar pollo, cerdo o ternera.

Las recetas para realizar ahumados son muy variadas y los tiempos del proceso varían desde apenas una hora a incluso más de un día.

El ahumado se realiza en varias fases:

• Curado del alimento: es el primer paso en el ahumado de cualquier carne o pescado. Se trata de aderezar los alimentos con diferentes productos y especias para modificar su sabor y textura tras el proceso de ahumado. Puede consistir en sumergir o bañar el alimento en una salmuera (sal, azúcar y alguna otra especie) o simplemente cubrir la pieza de carne con estas especias sin líquido durante un periodo de tiempo que variará en función de la receta y de la intensidad de sabor que quieras conseguir en el alimento.
• Secado del alimento: este paso no es imprescindible, pero la retirada del líquido sobrante reduce el tiempo de ahumado de los alimentos, puesto que el objetivo del proceso es eliminar una buena parte de la hidratación. El proceso de secado puede hacerse introduciendo el trozo de carne en un poco de agua fría y dejando secar al aire durante una hora o secando con un trapo limpio o papel de cocina.
• Ahumado en frío: como ya te he comentado antes, el proceso de ahumado en frío consiste en ahumar una carne a baja temperatura (entre 10º y 30º centígrado) y durante un periodo breve de tiempo. El objetivo no es tanto la conservación del alimento como el cambio de textura y sabor provocado por el ahumado. La mayoría de los alimentos crudos y ahumados en frío deben ser después cocinados, aunque algunas carnes de ternera o los pescados que se usan en el shushi pueden ser consumidos crudos, siempre que tengamos la absoluta certeza de que no tienen microorganismos perjudiciales para la salud. Alimentos que pueden ahumarse en frío y con los que se obtiene un buen resultado son los quesos. Para ahumar en frío necesitas un ahumador eléctrico que genere humo frío.
• Ahumado en caliente: el ahumado en caliente es un proceso que cocina la carne, porque la somete a humo caliente entre 60º y 110º centígrados. En algunas ocasiones, cuando se trata de alimentos de gran volumen puede ser necesario incrementar la temperatura hasta los 120º centígrados. Los tiempos de ahumado siempre van a depender del tipo de carne, su densidad y grado de humedad y del peso de la pieza (y su grosor). Cuanto mayor es la superficie de carne expuesta al humo y al calor, menor es el tiempo de ahumado. Si te interesa conocer los tiempos recomendados, en esta página encontrarás una tabla de tiempos recomendados de ahumado en función del alimento y el peso.
• Reposo: por último aunque no es imprescindible, es recomendable que la pieza de carne o pescado esté un tiempo en reposo para incrementar el resultado del ahumado, tanto desde el punto de vista del sabor como para conseguir que la carne esté más tierna y agradable. El proceso de reposo se realiza envolviendo la pieza de carne en varias capas de papel de aluminio y posteriormente en un trapo seco. Lo mejor es dejar un mínimo de 30 minutos de reposo en un lugar seco y limpio, a temperatura ambiente, aunque el resultado será mucho mejor si puede reposar entre 2 y 3 horas.

Tipos de ahumadores

Existen varios tipos de ahumadores en función del sistema que genera el calor:

• Ahumadores de carbón: el sistema de ahumado por carbón consiste en un recipiente en el que se coloca carbón al rojo con trozos de leña humedecidos para evitar que se produzca llama y si mucho humo. Normalmente disponen de un pequeño depósito de agua para evitar el calor excesivo y la pérdida rápida de humedad. Una vez alcanzada la temperatura idónea se introduce el alimento durante el tiempo necesario para su elaboración. En este tipo de ahumadores la temperatura se suele controlar con el tamaño del fuego y mediante entradas de aire que permiten cerrar o abrir el receptáculo para enfriar o calentar la cámara de ahumado.



• Ahumadores eléctricos: un ahumador eléctrico es un armario que dispone de una serie de repisas para colocar los alimentos, una resistencia para elevar la temperatura y quemar la madera para que produzca el humo y un termostato para controlarla. La principal ventaja de este tipo de ahumadores es que son de muy fácil uso y cualquier persona, experta o no, obtiene resultados muy satisfactorio. En contrapartida, son un poco más caros que los ahumadores de carbón.
• Ahumadores para barbacoa: se trata de recipientes que pueden colocarse sobre una barbacoa y que disponen de lo necesario para ahumar pequeñas piezas de carne. Es un método sencillo, aunque no permite elaboraciones complejas y el control de temperatura y humedad es menos preciso.

Maderas para ahumar alimentos

La madera es el elemento fundamental del proceso de ahumado porque conferirá el sabor característico. Las diferentes maderas producen humo con diferentes olores que se transferirá a los alimentos y les dará un sabor concreto a ahumado. En este sentido, debes usar siempre aquella madera que aporte el toque de ahumado que más te gusta.

Pero siempre debes tener una precaución. La madera para ahumar debe ser solo madera, sin clavos, pinturas, barnices y con bajo contenido en resinas. Se recomienda evitar maderas blandas de hoja perenne y por el contrario, es adecuado utilizar maderas de árboles frutales o de frutos secos porque aportarán el sabor del fruto a los alimentos. En esta tabla puedes ver las maderas más adecuadas para cada alimento.

La madera siempre tiene que tener un alto grado de humedad para conseguir que no prenda y produzca mucho humo durante un periodo de tiempo prolongado.

Espero que con esta información sobre cómo ahumar alimentos en tu propia casa te animes y sorprendas con un plato de carne o pescado ahumado por ti mismo en la próxima cena con los amigos.

Fuente: Ahumadores.cl